dacci oggi…

poche cose scaricano quanto lo smanazzare gli impasti. e il tasso di tensione, come avete capito, era abbastanza alto, in questi giorni.

così, domenica, ho tirato fuori la mia Clarabella Pastella (perchè, da quando, a maggio, in previsione dell’estate, è diventata pastellosa, ho dovuto tirarle fuori un nome più nobile) e mi son data al pane. questo è quello che faccio ogni tre giorni (credo si mantenga morbido anche di più, ma da noi finisce, anche perchè non è che venga enorme): è un pane morbido, ma con la crosta, un pane rustico, buono da colazione, ma anche con formaggi e salumi. che poi, mia Nonna Fumina diceva che non bisogna darsi ai lievitati quando si è incazzati. palle, nonnina mia: a me il pane viene benissimo  quando sono nera! va ben, tiriamo le fila di questi sproloqui e partiamo col

NOSTRO PANE QUOTIDIANO con lievitazione da mamme lavoratrici

come già il Panmelino, questo pane si fa in due giorni: il giorno in cui siete mortalmente incazzate e il giorno dopo, quando, se siete donne tutte d’un pezzo come me,… vi è già passata (e, quindi, forse aveva ragione la Nonna Fumina, alla fine, perchè la lievitazione finale e la cottura si fanno da disincazzate… che palle, ‘ste nonne che han sempre ragione!).

il primo giorno (domenica, in questo caso) ho preso Clarabella e, dopo averla lasciata un’oretta (oretta della yogini = periodo di tempo di durata variabile, dai 10 minuti ai 120) fuori dal frigo, l’ho rinfrescata: i miei 80 g (perchè tanta ne tengo), più 80 g di acqua e 80 g di farina. piglio il tutto, poi, e metto dentro l’armadio dei piatti, dentro una pirofilina a rose della Nonna Pittrice, coperto con un piattino da te. e lì resta per 3-4 ore. dopo un’oretta (come sopra), prelevo i miei 80 g di scorta e li rimetto a cuccia nel vasetto in frigo: il resto, invece, resta (appunto) lì. dopo 3-4 ore, quando Clarabella è vivace e spumeggiante (ma spumeggiante davvero, eh?!, che sembra un frappè!), la riprendo e parto con i lavori seri.

per fare il Nostro Pane Quotidiano uso 500 g circa di farina (il circa è d’obbligo, visto che non è detto che serva tutta nè che non ne serva un po’ di più), in composizione variabile: viene ottimo con tutta farina bianca (0 o 00, a seconda di quel che ho in casa), ma viene ottimo anche con 150 g (sui 500 totali) di farina integrale di frumento, o con la stessa quantità di farina d’orzo o di semola di grano duro (provate!!). ‘sto giro, però, è tutto farina 0 a chilometri 0 (hehehe! di nuovo ci son cascata!).

insomma, prendo i 160 g di Clarabella, unisco un cucchiaio di miele (millefiori di montagna, ‘sto giro) e 250 g di acqua, sciolgo il tutto con un cucchiaio e poi comincio ad unire la farina. ‘sta volta, se l’è presa tutta. con gli ultimi cucchiai di farina, ho unito un cucchiano di sale. impasto con cattiveria fino ad avere una palla bella lucida e la metto a lievitare un paio d’ore. dopo questa prima semilievitazione, di solito, mi rompo. no, non è vero, ma è questo che è successo la prima volta che ho provato la lievitazione in frigo (nel frattempo, scartoffiando tra le mie scartoffie, ho scoperto dove avevo letto l’idea geniale della lievitazione in frigo: qui, e non finirò mai di ringraziarla!), comunque sia, rotta o non rotta, faccio le pieghe alla pallapanosa (come spiego qui), prendo un piatto da pasta, ci appoggio sopra un foglio di carta forno bello grande, che sia in grado di coprire la pallapanosa, poi prendo, appunto, la pallapanosa, la deposito sul piatto cartafornato e infarinato, la copro, piegando a metà il foglio di carta forno, avvolgo piatto, pallapanosa e carta con un canovaccio, chiudo piatto, pallapanosa, carta e canovaccio in un sacchetto di plastica e venne il cane che morse il gatto che si mangiò il topo… no, ma sembrava, scusate! insomma, ho messo tutto quanto in frigo e me ne sono dimenticata fino a ieri pomeriggio.

quando l’ho tirato fuori, era freddino, compatto e un po’ lievitato. l’ho messo in forno, con un pentolino di acqua bollente, per un paio d’ore. è cresciuto. un bel po’, anche!

visto di profilo:

e da sopra

A questo punto della lievitazione, mi ritengo soddisfatta e accendo il forno a 230°C, sempre con il pentolino d’acqua sul fondo. quando raggiunge la temperatura, inforno la creatura per 10 minuti, poi, senza aprire, abbasso a 180°C e continuo a cuocere per 30-35 minuti. apro, controllo il colore, il profumo e “busso”: se suona vuoto, è pronto!

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16 thoughts on “dacci oggi…

  1. devo procurarmi una nuova pasta madre, oppure devo rifarla… La mia è morta tra luglio e agosto: giaceva dimenticata nel frigo di sotto 😦

    • allora, premesso che, se sei dei dintorni (di dove sei?), te la passo io, la ricetta da cui è nata Clarabeau è questa: ho preso 50 g di farina, 50 g di yogurt e 50 g di acqua. mescoli e lasci lì, in un contenitore di vetro non chiuso ermeticamente, a riflettere sul senso della vita. dopo circa 12 ore fai un rinfresco così: prendi 30 g di pastella, 30 di acqua e 30 di farina, mescoli bene e lasci lì. vedrai che comincerà a bollicinare. il giorno dopo, rinfreschi di nuovo. poi di nuovo ancora il 3° giorno. a questo punto (già al secondo, in realtà) dovresti veder crescere la pastella. che vuol dire? che comincia a fare le bolle e a crescere di volume. ovviamente, non sarà subito in grado di farti un bel pane, ma, dopo altri 2-3 rinfreschi, puoi partire. la lasci in frigo (io ne tengo 80 g circa) e ti sbizzarrisci con le mie ricettucoloe!

      • 1. Milano
        2. Ma come faccio a pesare 30 dalla pastella del primo giorno? A occhio? a bilancia da farmacista?

      • 1.- no, allora no… (per quanto, in un futuro non molto lontano mi toccherà venirci per lavoro, forse… ma parliamo del 2013, se non finisce il mondo come dicono i maya)
        2.- fai con 50g, allora, se la tua bilancia non li pesa!! 😉 madonna, ‘sti medici, si perdono in un bicchiere di alkaselzer!

    • io direi fai prima a farti passare un pezzo di clarabella oppure di JetFlag (la mia). E’ anche più significativo, perché la pasta madre è un dono.

  2. Pingback: Impastare | minnelisapolis

  3. Pingback: sole, caldo e quasi afa | layoginisottospirito

  4. Pingback: https://layoginisottospirito.wordpress.com/2012/10/02/dacci-oggi/ | layoginisottospirito

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